Crediti: Donne scannesi in abito tipico con arcolaio e fuso, 1900/1920 concessione di Enzo Gentile - Archivio la Foce di Scanno

Il territorio scannese è stato testimone di numerose traversate e pellegrinaggi, se da un lato osservava i propri uomini allontanarsi, dall’altro si lasciava esplorare dagli occhi curiosi dei visitatori stranieri. Tuttavia, il compito di tessere e sostenere le fila della comunità gravava sulle spalle di chi restava.

Le donne dei pastori sembravano essere destinate a vivere un’attesa che ciclicamente tornava a riappropriarsi della loro quotidianità.

Le materie prime utilizzate per la realizzazione del piatto vogliono raccontare delle loro fatiche giornaliere, quelle proprie del corpo e dello spirito.

Cromaticamente spicca il rosso, colore carico di significati: anticamente il suo utilizzo differenziava lo status di donna da nubile a sposata, inoltre, le sfumature più variegate sui toni del vermiglio decoravano e arricchivano il loro antico costume che ha nei secoli lasciato posto al celebre abito nero. Ciò che simboleggia la vita coniugale appare al centro del piatto, tuttavia all’interno della composizione rappresenta un elemento laterale e impalpabile.

Visivamente, i riccioli di ricotta scorza nera rievocano i fiocchi di lana durante le prime fasi di lavorazione e lavaggio, solo alla fine diventeranno matasse di lunghi filamenti neri, una volta effettuata la tintura, pronte per essere tessute al telaio. Il carbone vegetale presente nell’impasto è emblema del fuoco domestico di cui loro divenivano uniche responsabili e garanti, della legna caricata e trasportata sulle loro belle e fiere teste non restavano che le braci.

La donna di Scanno, simbolo di un'intera regione

Penelope per antonomasia: spaghetto al rintrocilo a base di farina di solina e carbone vegetale con lenticchie soffiate di Santo Stefano di Sessanio, ricotta scorza nera di Gregorio Rotolo e polvere di peperone dolce.

Ingredienti & procedimento per 4 persone

Per le lenticchie soffiate:
250 g di lenticchie di S. Stefano di Sessanio (AQ);
3 foglie di alloro;
1 carota;
1 porro;
mezza cipolla;
pepe in grani;
olio EVO q.b.,
sale q.b.
Sciacquate le lenticchie e lavatele accuratamente, in una pentola dai bordi alti aggiungete tutti gli ingredienti a freddo ad accezione dell’olio e coprite con coperchio, salate lasciando cuocere a fiamma moderata. Trascorsi 15 minuti prelevate una parte delle lenticchie, scolatele e stendetele su una teglia rivestita con carta da forno, irroratele con dell’olio d’oliva del pepe e mescolate in modo che si distribuiscano omogeneamente, inserite la teglia in forno statico preriscaldato a 125°C per 45 minuti. Mentre le lenticchie soffiate sono in forno, lasciate cuocere le restanti nel brodo, al termine frullatele in modo da ottenere una salsa liscia e densa, tenete da parte.

Per la ricotta Scorza Nera: Grattugiate la ricotta, fatela tostare in una padella antiaderente ben calda e coprite con coperchio, così da ottenere una consistenza croccante e farla dorare leggermente. Tenete da parte.

Per la polvere di peperone dolce: tritate un peperone dolce secco in un mixer fino ad ottenere una polvere impalpabile e tenete da parte.

Per lo spaghetto di farina di solina e carbone vegetale:
450 g farina di solina;
10 g carbone vegetale;
acqua q.b.;
aglio rosso di Sulmona;
4 cucchiai di olio EVO.

Per prima cosa miscelate la farina e la polvere di carbone vegetale all’interno di una ciotola, versate il tutto su una spianatoia e formate la classica fontana, aggiungete poca acqua alla volta e lasciate che le polveri assorbano il quantitativo necessario, fino a ottenere l’impasto. Formate un panetto, cospargetelo con poco olio e sigillatelo con pellicola trasparente, lasciandolo riposare per 20-30 minuti. Prelevate il panetto e tagliatelo a fette di volta in volta, sarà così più semplice stenderlo, ottenete una sfoglia non troppo sottile, di circa 3-4 mm. Per utilizzare il rintrocilo (mattarello dentellato) sarà necessario cospargerlo di farina, così di evitare che la pasta possa attaccarsi: posizionatelo nella parte bassa della sfoglia, procedete verso l’alto applicando una pressione costante così da inciderla, separate gli spaghetti aiutandovi con le mani. Ottenuti gli spaghetti infarinateli leggermente e adagiateli su un vassoio di carta, coprite con un canovaccio. Cuoceteli in abbondante acqua salata nella quale verserete un filo di olio d’oliva per evitare che si attacchino. Quando sono pronti scolateli in un padella dove avrete precedentemente scaldato l’olio EVO e uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona, lasciateli insaporire con della crema di lenticchie, aggiungendo al bisogno acqua di cottura. Spegnete il fuoco e aggiungete della ricotta grattugiata al momento, mescolate. Impiattate servendo sul fondo la crema di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, gli spaghetti al carbone vegetale saltati, le lenticchie soffiate, la ricotta scorza nera croccante e la polvere di peperone dolce.

Ingredienti della ricetta Penelope per Antonomasia

SENSUS CASEI è una ricerca sulla vita pastorale in Abruzzo, muove i passi attraverso gli elementi del suo ecosistema e le declinazioni delle sue materie prime. È un viaggio atipico, non segue tappe geografiche ma si snoda in un itinerario sentimentale proprio di una specifica comunità, della quale il formaggio è emblema e punto di partenza. I prodotti caseari dialogano con ingredienti poveri e locali, si traducono in piatti che vogliono riflettere su quanto di immateriale i ritmi agresti hanno imposto e lasciato. Il senso del formaggio vuole essere un interrogativo aperto a nuove possibili interpretazioni, culturali e gastronomiche. SENSUS CASEI è un taccuino di viaggio che medita sul senso di casa. Per farlo al meglio è necessario partire con gli uomini che, della casa, hanno soprattutto subito l’assenza.

L’Abruzzo è la mia casa, casa mia sta in tutti i luoghi capaci di evocarlo. Classe 1992, segni particolari: una religiosa fede per la ciaudella e un sincero attivismo per la conservazione della memoria. Mi chiamo Valeria, cucino compulsivamente e sono una restauratrice. È mio desiderio poter conoscere l’essere umano attraverso le sue tracce materiali e immateriali. Credo che arte e cibo abbiano molto in comune, con la scrittura sigillo il loro legame.